Rozmowa z prof. Tadeuszem Trziszką

"Two eggs every day is ok"

 

Zwykle sześćdziesiąt jaj w domu musi być, ich liczba nie może spaść poniżej trzydziestu - zastrzega się prof. Tadeusz Trziszka. Jajolog z Wrocławia, przez znajomych zwany jajcarzem, przekonuje Polaków, że warto jeść co najmniej dwa jaja dziennie

Aneta Augustyn: Nawraca pan naród na jaja?

Prof. Tadeusz Trziszka*: Nawracam, bo z jajami u nas nie najlepiej. Na Polaka nie przypada nawet jedna sztuka dziennie. Na Wielkanoc jajo ma swoje pięć minut, ale i tak nam to statystyk nie poprawia. Jemy ledwie 200 jaj rocznie, dwa razy mniej niż Japończycy czy Chińczycy.

Po co nam więcej?

- Bo to najlepsze naturalne źródło bioaktywnych składników.

Nie ma w naturze drugiego produktu, w którym jest tyle potencjału. Jeśli zapłodnione jajo przez 21 dni będziemy podgrzewać w temperaturze 40 stopni, wykluje się pisklę z układem nerwowym, kostnym, krwionośnym, immunologicznym, itd. Czyli wystarczyło dodać energię cieplną, żeby powstało nowe życie. Bo w jaju jest wszystko, co potrzebne do jego stworzenia: precyzyjnie zaplanowany komplet białek, kwasów tłuszczowych,
witamin, związków mineralnych, wszystko w idealnych proporcjach.

Dwie sztuki dziennie pokrywają nam całkowite zapotrzebowanie na cholinę, która chroni wątrobę, oraz na aminokwasy potrzebne do odbudowy wszystkich komórek i tkanek. Kilkunastu aminokwasów niezbędnych do utrzymania przy życiu sami nie jesteśmy w stanie wyprodukować, musimy dostać je z zewnątrz,z pożywieniem. Występują one także w mleku, mięsie, roślinach, ale to jaja mają ich najwięcej i w dodatku najlepszej jakości. Białko jaja zostało uznane przez Światową Organizację Zdrowia za międzynarodowy wzorzec składu aminokwasowego.

Jajo zawiera też liczne fosfolipidy, m.in. lecytynę potrzebną do sprawnego funkcjonowania mózgu i układu nerwowego, składniki mineralne, m.in. fosfor i żelazo, oraz niemal wszystkie witaminy, w tym cały garnitur witamin B, zwłaszcza B12, na której brak bywają narażeni zwłaszcza wegetarianie. Nie potrzeba nam jej wiele, ale jest kluczowa w metabolizmie, szczególnie tłuszczu i cukrów. Występuje tylko w produktach zwierzęcych, dlatego wegetarianom zaleca się łykanie pastylek z B12. Tymczasem dwa jaja dostarczają nam 100 procent dziennego zapotrzebowania na tę witaminę. W
dodatku występuje ona w towarzystwie lipidów, które jeszcze wzmacniają jej przyswajalność. Dwa jaja to także sporo luteiny, która wzmacnia wzrok i połowa zapotrzebowania na witaminy A i E.

Nie mają jednak w ogóle witaminy C.

- Jajo zagryzione jabłkiem załatwia sprawę braku witaminy C. Ab ovo usque ad mala, od jaja do jabłka, od początku do końca - pisał Horacy. W Cesarstwie Rzymskim posiłki rozpoczynano jajkami, potem szły bażanty i inna dziczyzna, a kończono jabłkami. Jaja na starożytnych stołach serwowano na miękko, sadzone albo na twardo z sosami rybnymi. Apicjusz, autor antycznej książki kucharskiej De re coquingria libri X - O sztuce kucharskiej ksiąg 10 - podaje między innymi przepis na ovo spongia , coś na kształt dzisiejszego omletu. Żeby jaja były jak najdłużej świeże, przechowywano je
wówczas w soli, otrębach albo zasypane ziarnem prosa.

Orędując w sprawie jajecznej, nie obawia się pan cholesterolu?

- Polska jest jednym z ostatnich bastionów strachu przed cholesterolem, to prawie nasz wróg publiczny. Cholersterolofobia zaczęła się na świecie w latach 70., gdy przemysł farmaceutyczny szukał możliwości sprzedania leków, które ograniczają produkcję cholesterolu i nie dopuszczają do jego odkładania się w naczyniach krwionośnych. Szukano także winnych i padło na jaja. Dlatego w latach 70. i 80. w krajach wysoko rozwiniętych ich spożycie znacznie spadło.

Ale przecież cholesterol to problem dla wielu ludzi. Odkłada się w tętnicach, grożąc miażdżycą, zawałem, udarem.

- Fobia cholesterolowa nakręcała się bez naukowego uzasadnienia i miała jedną pozytywną stronę: przyspieszyła i rozszerzyła zaawansowane badania, za duże pieniądze, które pokazały kilka rzeczy.

Owszem, cholesterol jest czynnikiem ryzyka w rozwoju miażdżycy i choroby wieńcowej serca, ale przede wszystkim u osób obciążonych genetycznie hipercholesterolemią. Jest niezaprzeczalnym faktem, że u części ludzi organizm nie radzi sobie z nadprodukcją cholesterolu i odkłada go w naczyniach. Ale zdrowy, sprawny organizm sam reguluje jego poziom, bez względu na to, ile go zjemy.

Ważne - głównym sprawcą zła nie jest cholesterol z jaj, tylko ten, który wytwarzamy sami, w wątrobie. Produkujemy go codziennie mniej więcej tyle, ile znajduje się w piętnastu jajach. Cholesterol jest nam zresztą niezbędny. Organizm, który go nie produkuje, musi umrzeć. Występuje on w każdej błonie komórkowej, w miliardach wszystkich komórek naszego ciała, jest konieczny w tworzeniu hormonów płciowych, witaminy D i kwasów żółciowych.

Cholesterol nie może sam przepływać w systemie krwionośnym. Musi mieć autobus, który będzie go przewoził. Transportują go dwa nośniki, dwa związki fosfolipidowe - HDL i LDL. Zaczęto je rozróżniać dopiero w latach 80. Z wątroby do komórek jest transportowany LDL-em, potocznie zwanym "złym cholesterolem", który może odkładać się w naczyniach. Natomiast cały nadmiar jest z nich zabierany i odwożony do utylizacji w wątrobie HDL-em, "dobrym cholesterolem". I tu właśnie jest całe jajo: nie tyle o sam
cholesterol chodzi, ile o proporcje nośników. Jak mamy za mało HDL, to nie ma kto "sprzątać" z powrotem do wątroby nadmiaru cholesterolu, który zaczyna odkładać się w naczyniach krwionośnych.

Skąd ten nadmiar?

- Poniekąd na własne życzenie: niemieckie i japońskie badania pokazały, że u ludzi w permanentnym stresie wątroba wyrzuca więcej cholesterolu. Jego nadprodukcję jednak przede wszystkim mamy zakodowaną genetycznie. Trzeba wtedy zwracać uwagę na dietę, jeść mniej cukrów i tłuszczów. Ale nie jaj, które w tym całym cholesterolowym zamieszaniu niesłusznie posadzono na ławie oskarżonych. Jajo zawiera 0,3 procent cholesterolu, to tyle co granica błędu. Nie może więc być tak kolosalnie szkodliwe, jak nas latami straszono. Poza tym jajo dostarcza dużą ilość korzystnego HDL-u.

Czyli jaj się nie bać?

- Lansowane kiedyś przekonanie, że można zjeść nie więcej niż dwa-trzy jaja na tydzień, zostało na Zachodzie definitywnie odesłane do lamusa. "Two eggs every day is ok" - dwa jaja codziennie są OK - stwierdzono w 1998 roku w Atlancie na konferencji poświęconej jajom. I nie było to bynajmniej hasło marketingowe drobiarzy, tylko fakt poparty rzetelnymi badaniami.

Nie odważyłbym się być takim orędownikiem jaj, gdybym sam od lat nie współpracował z Akademią Medyczną. W żadnym z badań nie stwierdzono, że jaja mogą szkodzić. Publikacje w renomowanej literaturze dowodzą nieszkodliwości cholesterolu zawartego w żółtku.

Jeszcze raz mówię wyraźnie: cholesterol z jaj nie powoduje arteriosklerozy ani chorób układu krążenia u osób z normalnym metabolizmem.

Kolejną przyczyną trendu antyjajecznego był przemysł tłuszczowy. W latach 80. na Zachodzie, a w 90. u nas nawoływano: "jedzcie tylko margaryny, tylko tłuszcze roślinne, bo w nich nie ma cholesterolu". Tłuszcze zwierzęce oraz jaja zostały zdegradowane. To jasne, że w margarynie nie ma cholesterolu, bo żadna roślina go nie produkuje. Tylko że margaryna to olej, w który wtłoczono wodór. Dopóki olej jest w formie płynnej, nienasyconej, jest w porządku. Natomiast sztucznie uwodorniony utwardza się, staje się tłuszczem nasyconym, typu trans, niekorzystnym dla zdrowia. To nie jest produkt dla
człowieka, w naturze nie występuje. Strasząc cholesterolem w latach 90. mocno wylansowano margaryny.

Dziś ich reklamy nie są już tak nachalne; nikt nie odważy się powiedzieć, że są zdrowe. A jajo króluje.

Ale może uczulać, może być też źródłem salmonellozy.

- Tzw. skaza białkowa jest efektem kilku czynników alergizujących, głównie owomukoidu w białku.

Co do zakażeń, to ptaki rzeczywiście są potencjalnym źródłem pałeczek Salmonella i Campylobacter , które żyjąc w ich przewodzie pokarmowym, samym ptakom nie szkodzą, ale mogą przenieść się na jaja. Ale takie ryzyko ma miejsce tylko tam, gdzie brak higieny, na fermach jest to wykluczone. W każdym razie bakterie te giną w 60 stopniach. Zawsze zanurzam jaja na kilka sekund we wrzątku i dopiero potem wkładam do lodówki.

Dużo ich pan tam trzyma?

- Zwykle sześćdziesiąt w domu musi być, ich liczba nie może spaść poniżej trzydziestu. Każdy z domowników zjada dwie-trzy sztuki dziennie. Na miękko, sadzone, po wiedeńsku, w omletach. Zrobiłem kiedyś sam na sobie eksperyment: przez dwa miesiące nie jadłem jaj i cholesterol ze 190 skoczył mi do 280. Eksperymentowałem też na znajomych i zawsze efekty były podobne. Potwierdzają wyniki badań, które mówią, że jeśli dostarczymy cholesterol z zewnątrz, jednocześnie zmniejszymy własną produkcję. Po prostu, gdy jemy więcej produktów zwierzęcych bogatych w cholesterol, spada nasza własna synteza i odwrotnie.

To więc, że pofolgujemy sobie na święta i zjemy więcej jaj, nie podwyższy nam cholesterolu; oczywiście o ile nie jesteśmy obciążeni genetycznie i nie mamy problemów z metabolizmem.

Wrócił pan właśnie z Kanady, gdzie "jajolodzy" z całego świata rozmawiali o tym, co z jaj można jeszcze wycisnąć. Coś pana zaskoczyło?

- Banff Egg [w miasteczku Banff w zachodniej Kanadzie] to przygotowana przez kanadyjskie uniwersytety - Alberty i Manitoby - największa na świecie konferencja o jajach. Nie o produkcji, nie o przemyśle drobiarskim, tylko o ich wykorzystaniu w leczeniu. Spotykają się tam raz na osiem lat biochemicy, lekarze, farmaceuci, specjaliści od żywienia z uczelni medycznych.

Tym razem Japończycy mocno podkreślali, że cholesterol, czyli składnik żółtka niezbędny do rozwoju zarodka, powinno się podawać dzieciom. Tak, jest niezbędny do harmonijnego rozwoju, podobnie jak kwas arachidonowy z żółtka. W Polsce medyk starej daty pewnie padłby na taką wiadomość.

Podkreślano rolę choliny z jaj w metabolizmie kwasu foliowego, rozwoju mózgu i ochronie wątroby; jej niedobór może prowadzić nawet do marskości. Dużo było o pozyskiwaniu z jaj za pomocą hydrolizy enzymatycznej peptydów, które działają silnie antyoksydacyjnie i antydrobnoustrojowo. Są także pomocne w leczeniu nowotworów oraz regulacji ciśnienia krwi. Intensywnie pracuje się nad tym w japońskich i amerykańskich laboratoriach. Koncerny farmaceutyczne są tym mocno zainteresowane.

Było o skorupkach wykorzystywanych do produkcji leczniczych preparatów oraz o terapeutycznych właściwościach immunoglobuliny z żółtka.

Mówiono również o tym, jak istotne są proporcje kwasów omega3 i omega6. Idealnie, jeśli jest to jeden do jednego. Zachwianie tej równowagi bywa powodem chorób cywilizacyjnych, między innymi cukrzycy. W naszej diecie przeważają omega6, natomiast omega3 potrzebne choćby do rozwoju układu nerwowego występują głównie w jajach i rybach.

Generalnie potwierdza się po raz kolejny truizm, że to, co jemy, może nas leczyć albo przyprawić o chorobę. A skoro leczenie przez żywienie, to jajo jest produktem idealnym.

Był pan jedynym Polakiem, który miał w Kanadzie swój wykład. O czym pan mówił?

- O jajach jako wielce obiecującym źródle preparatów biomedycznych i nutraceutycznych.

Nie wystarczy po prostu zjeść jajko?

- Nam chodzi o to, żeby skoncentrować cenne substancje, jakie zawiera. Bo kto zje kilkanaście sztuk dziennie? A za pomocą chromatografii, ekstrakcji nadkrytycznej czy hydrolizy enzymatycznej możemy pozyskać z jajek aktywne składniki i zamknąć je w kapsułkach.

Właśnie nad tym pracujemy we wrocławskim projekcie Ovocura, w który jest zaangażowanych prawie setka naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego, Akademii Medycznej, Politechniki Wrocławskiej, Uniwersytetu Jagiellońskiego i Polskiej Akademii Nauk. We Wrocławskim Parku Technologicznym pracujemy na supernowoczesnej, robionej na zamówienie linii technologicznej.

Próbujemy wyizolować z jaj związki, które mogą być pomocne w zapobieganiu chorobom cywilizacyjnym, na przykład chorobom mózgu, serca, nowotworom. Pracujemy między innymi nad preparatem z żółtka do prewencji chorób Alzheimera i Parkinsona oraz preparatem wspomagającym leczenie nowotworów na bazie cystatyny. To białko, które silnie działa na bakterie, wirusy, komórki nowotworowe. Na razie jesteśmy w fazie badań przedklinicznych.

Oprócz preparatów prewencyjnych i leczniczych przygotowujemy suplementy diety - fosfolipidowe, wzmacniające układ nerwowy, oraz wapniowe, na bazie skorupek, przeciw osteoporozie. Nie ma w Europie drugiego takiego projektu.

Ovocura to w wolnym tłumaczeniu jajoleczenie. Już medycyna ludowa zalecała, żeby po ciele chorego toczyć jajo, które miało w swoim wnętrzu zamknąć chorobę.

- Medycyna ludowa też może być wskazówką dla nauki. W Kanadzie jeden z uczonych egipskiego pochodzenia opowiadał, że w jego kraju od zawsze kładziono na rany błonę podskorupkową. Okazuje się, że rzeczywiście jest bogata w kolagen regenerujący skórę. Medycyna ludowa zaleca też smarowanie surowym białkiem miejsc dotkniętych bólami reumatycznymi. Tego jeszcze nie potrafimy wyjaśnić, ale może kiedyś rozwiążemy i tę zagadkę?

Intrygujące bywają nie tylko ludowe receptury, ale i dawne przepisy.

Choćby jaja pi dan, zwane stuletnimi. To chiński delikates, który przez kilka tygodni marynuje się w zalewie z soli, wapnia i naparu czarnej herbaty. Białko robi się brunatne i galaretowate, a żółtko ciemnieje. Jadłem je na surowo podczas pobytu w Chinach, ale z oporami, ze względu na ten makabryczny kolor. Fascynują mnie natomiast jako naukowca.
Przypuszczam, że jaja poddane fermentacji mogą być bogate w dodatkowe aktywne substancje. Kiedyś je przebadam. Na marginesie, prawie połowa światowej produkcji jaj to właśnie Chiny.

Na jakich jajach pracujecie w Ovocura?

Do badań potrzebujemy 300 tysiecy sztuk drogich, eksperymentalnych jaj
zakontraktowanych u jednego z dolnośląskich hodowców.

Karmi kury z kartki?

- Prawie. Ma precyzyjnie rozpisane naturalne dodatki w odpowiednich proporcjach, na przykład glony i świeżo tłoczony olej lniany. Z tak karmionej kury mamy jajo nowej generacji, zwane też jajem projektowanym. Jest wzbogacone w witaminy, kwasy tłuszczowe i inne składniki, które poprawiają naszą kondycję. Wzbogacane jaja, mleko, jogurty to tak zwane nutraceutyki. Farmaceutyk to leczenie chemią, nutraceutyk – leczenie żywnością.

To dobry biznes?

- Na świecie znakomity, zaczął się w Japonii w latach 90. U nas jest w powijakach. Weźmy takie belgijskie jaja kur Columbus karmionych planktonem morskim, o idealnych proporcjach kwasów omega i innych składników. Kosztują dolara za sztukę, codziennie milion jest rozprowadzanych samolotami w różne zakątki globu. Belgowie długo nad nimi pracowali, sprzedają je od ponad 20 lat, mają dobry marketing.

Podobno jaja kwadratowe też cieszą się powodzeniem.

- Wymyślili je Duńczycy: rozdziela się białko i żółtko, podgrzewa osobno, układa trzema warstwami w roladę: białko na górze i dole, między nimi żółtko, kroi się jak w sześciany i pakuje. Są popularne, bo wygodne, gotowe. Poza tym na całej długości jest tyle samo żółtka i białka.

To wcale nie jest śmieszne! Jak zapraszam gości i robię kanapki z jajkami, to najpierw zjadają te, gdzie są plasterki z żółtkiem, a nie te z samym białkiem. Bo niby boimy się tego cholesterolu, ale na żółtko jesteśmy łakomi.

Francuzi też robią takie rolady, ale okrągłe. Świat zna więcej niekonwencjonalnych produktów z jaj, których u nas nie ma. Amerykańscy studenci mają w kartonach pożywne napoje z białka, żółtka i soku pomarańczowego. Holendrzy wymyślili sery na bazie masy jajecznej, Japończycy makaron wyłącznie z jaj, bez mąki.

Kowalski raczej nie zna jaj kwadratowych, do superjaj projektowanych też ma ograniczony dostęp. To może pozostańmy przy zwykłym jaju konsumpcyjnym.
Pewnie kupuje pan z wolnego wybiegu albo przynajmniej od chłopa ze wsi.

- Kupuję w zwykłym sklepie. Skład chemiczny jaja niewiele się różni, bez względu na to, czy to "zerówka" z ekochowu, "jedynka" z wolnego wybiegu, "dwójka" ze ściółkowego czy "trójka" z klatkowego.

I to, że kura spędza życie na powierzchni wielkości gazety nie przekłada się na smak jaja?

- Kura wychowana w klatce jest do niej przystosowana, powiedziałbym nawet, że pogodzona z losem. Poza tym od stycznia zmieniły się przepisy, Unia Europejska narzuciła na hodowców wymóg powiększenia klatek, co zresztą przełożyło się na ceny jaj. Więc kura ma już miejsce na kąpiel piaskową, na grzędę, a nawet może sobie podskoczyć, pogrzebać.

Podskoczyć może i podskoczy, ale co ona tam wygrzebie... Żadnego pędraka ani innego przysmaku, do jakich mają dostęp towarzyszki na wolności.

- Nie mitologizowałbym jaja z zagrody. Wiejskie kury mają co prawda lepszy dostęp do związków mineralnych, ale przy okazji do bakterii, wirusów i toksyn. Kura jest dotknięta allotrofagią, czyli zeżre prawie wszystko, co znajdzie w zasięgu dzioba. To nieszczęsne zwierzę wszystkożerne, co nawet olejem napędowym czy sztucznym nawozem nie pogardzi. Bywa, że wiejska kura łazi po oborniku, przy ruchliwych drogach.

I mamy jajko-niespodziankę z metalami ciężkimi?

- Robiliśmy we Wrocławiu badania, które potwierdziły kumulację metali ciężkich w jajach od wiejskich kur.

Z kurą fermową nie ma tego problemu. A smak... No cóż, bywa dyskusyjny; jak hodowca sypnie do paszy za dużo mączki rybnej, to rzeczywiście jajo lekko trąci rybą.

W modzie są jaja od zielononóżki.

- Zielononóżka kuropatwiana to jedyna rasa typowo polska, hodowana u nas od stuleci. Potrafi bytować wyłącznie w naturalnym środowisku, w klatce zamknąć się nie da. Ma dobre jajo, ale nie różni się ono wiele od zwykłego.

Szkoda, że nie przyjęło się u nas jajo przepiórki, bardzo ciekawe, o dużym i bogatym żółtku, warte polecenia. Tylko małe i naród chyba nie ma cierpliwości do obierania ze skorupki. Dominuje u nas niemiecka rasa Lohmann, wydajna, dobrze znosi chów klatkowy. Może być brązowe albo białe, zależnie od koloru skorupki. Polacy wolą brązowe. Są przekonani, że ciemniejsza skorupka to ciemniejsze żółtko, choć nie ma to związku ze smakiem, ani wartościami odżywczymi. Barwa żółtka zależy od arotenoidów.
Kura z wolnego chowu zjada ich sporo z trawą; hodowlanym dodaje się do paszy suszu lucerny albo wyciąg z cytrusów czy papryki i piękne żółtko gotowe. W każdym razie Polak woli skorupkę żółtą, a Amerykanin – wyłącznie białą.

Jajo powstaje przez około dobę i w ostatniej minucie obraca się o 180 stopni, tak że kura znosi je tępą stroną. Dlaczego akurat tępą?

- Ta część jest delikatniejsza, tędy wydostaje się pisklę. Podczas znoszenia różnica ciśnień sprawia, że właśnie w tej delikatniejszej i bardziej porowatej części łatwiej dochodzi do zassania powietrza do jaja i powstaje tam komora powietrzna. To powietrze, które jest niezbędne pisklęciu do rozwoju.

Kura ma tylko lewy jajnik, a w nim cztery tysiące potencjalnych jaj, z czego w trakcie swojego trzy-czteroletniego żywota wykorzystuje jedną dziesiątą.

To prawda, że jak kura jest w stresie, to jajko może się nie obrócić?

- W stresie dochodzi do skurczu i jajo może wyjść zdeformowane, pęknięte, może się nie obrócić.

Co przysparza kurze stresu?

- Zbyt nagłe wchodzenie do kurnika, za dużo albo mało światła, hałas, intruzi.

Na Dolnym Śląsku po wojnie stacjonowała Północna Grupa Wojsk Radzieckich.
Najwięcej było ich w Legnicy, w siedzibie dowództwa. Właściciel fermy koło legnickiego poligonu miał 40 procent jaj z uszkodzeniami skorupki. Bardzo to rosyjskie strzelanie kury stresowało.

Aneta Augustyn



Prof. Tadeusz Trziszka jest kierownikiem Katedry Technologii Surowców Zwierzęcych na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Prawdopodobnie jedyny Polak, który doktorat i habilitację zrobił z jaj. Zajmuje się nimi od 35 lat. Autor podręcznika "Jajczarstwo". Wymyślił i prowadzi projekt "Ovocura", w którym prawie setka naukowców tworzy z jaj preparaty lecznicze i suplementy diety.